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Nutrition : les bons gestes à adopter pour éviter les risques de cancer

La surcuisson des produits riches en amidon, tels que les pommes de terre, le pain, les produits frits ou encore les biscuits, provoque l’apparition de l’acrylamide, une substance connue pour être potentiellement cancérogène chez l’homme.

Cette substance se forme lorsque la température de cuisson dépasse les 120°C ce qui entraîne un enchaînement de réactions chimiques qui détermine la couleur, la texture et le goût des aliments.

Parmi les denrées qui contribuent le plus à l’exposition à l’acrylamide, on retrouve : le café, les pommes de terre frites, les chips, les gâteaux piment, les gâteaux pomme de terre, les baija, les samoussas, les biscuits ou encore le pain. S’il ne peut être évité dans le café à cause du processus de torréfaction, il existe des moyens simples pour le réduire dans les autres aliments.

Le doré, c’est mieux pour la santé

Quel que soit le mode de cuisson utilisé (frit, au four ou au barbecue), il est fortement recommandé de cuire les aliments jusqu’à obtention d’une couleur jaune dorée. Il en va de même pour le pain grillé. Cette méthode permet de réduire incontestablement la formation d’acrylamide dans les aliments.

À titre d’exemple, manger des pommes de terre frites dorées plutôt que des pommes de terre frites de couleur brune diminue de moitié l’exposition à l’acrylamide. Divya Poorun, nutritionniste, préconise d’ailleurs de ne pas dépasser les 200°C à la cuisson des pommes de terre ou des biscuits.

Bien suivre les instructions du paquet

En ce qui concerne les produits industriels, des indications de cuisson sont inscrites sur le paquet. Il est nécessaire de les respecter.

Le cas des pommes de terre

Pour la préparation et la cuisson des pommes de terre frites maison, il est recommandé de ne pas stocker les pommes de terre au réfrigérateur, de les laver avant de les éplucher, de les tremper dans de l’eau tiède afin d’enlever une partie de l’amidon et enfin de bien les rincer.

Il n’est pas conseillé d’assaisonner ses frites avant ou pendant la cuisson, mais une fois qu’elles sont cuites. Enfin, l’huile de friture doit être régulièrement changée.

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