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Astuce cuisine : voici le mode d’emploi pour bien tempérer le chocolat 

Pour faire soi-même ses chocolats de Pâques ou de Noël, il faut maîtriser l’art de tempérer le chocolat. Pas à pas, on se laisse guider par nos conseils pour réussir des créations chocolatés dignes d’un professionnel.

Tempérer le chocolat, qu’est-ce que c’est ?

C’est une technique employée principalement en chocolaterie pour la fabrication de chocolats de Pâques, de mendiants, ou encore d’œufs de Pâques. Elle se déroule en trois étapes : la fonte du chocolat, la pré-cristallisation et la cristallisation. Cette méthode permet de rendre le chocolat plus brillant, facile à démouler, et prolonge la durée de conservation.

Quels chocolats choisir

Si on veut tempérer son chocolat, il faut utiliser du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier habituel. On peut facilement le trouver dans les gammes des deux grandes marques spécialisées en chocolat pâtissier que sont Valrhona et Cacao Barry.

On peut aussi se tourner vers le Mycryo, qui est de la poudre de beurre de cacao qu’il suffit d’incorporer à son chocolat habituel. Côté quantité, il faut d’ajouter 1 % de poudre de beurre de cacao par rapport à la quantité totale de chocolat (pour 1 kg, on ajoutera 10 g). Il n’est pas non plus impossible d’utiliser du chocolat pâtissier traditionnel, mais il sera beaucoup plus compliqué à travailler et le résultat sera moins brillant et plus cassant.

Les différences de température

Pour obtenir un chocolat brillant, lisse et qui casse net, il va falloir jouer aux montagnes russes en température avec le chocolat. Il faut d’abord le faire fondre et monter à une première température avant de le faire redescendre à une certaine température. On appelle ça la pré-cristallisation. Puis, on fait remonter la température du chocolat à une température bien précise : c’est la cristallisation. Pour bien maîtriser les étapes, l’utilisation d’un thermomètre à sonde est indispensable. Selon le type de chocolat choisi (noir, au lait, dulcey ou blanc), les températures ne sont pas les mêmes.

Les étapes

On commence par faire fondre le chocolat dans un cul de poule au bain-marie. On peut utiliser la micro-onde, mais attention à ne pas dépasser la température indiquée. Pour le chocolat noir, la température de fonte est entre 50-55°C. La pré-cristallisation se situe entre 28-29°C. Et la cristallisation, entre 31-32°C.

Pour le chocolat au lait, la température de fonte est entre 45-50°C. La pré-cristallisation se situe entre 27-28°C. Et la cristallisation, entre 30-31°C.

Pour le chocolat dulcey, la température de fonte est entre 45-48°C. La pré-cristallisation se situe entre 26-27°C. Et la cristallisation, entre 28-29°C.

Pour le chocolat blanc, la température de fonte est à 40°C. La pré-cristallisation se situe entre 26-27°C. Et la cristallisation, entre 28-29°C.

Une fois que la température de fonte a été atteinte, on place le cul de poule dans un récipient d’eau froide pour faire baisser la température en surveillant avec la sonde. Quand le chocolat a atteint la température de pré-cristallisation, on place de nouveau le cul de poule sur le bain marie jusqu’à obtenir la température de cristallisation.

Pour savoir si le chocolat est tempéré, il suffit de le tester. On trempe le bout d’une spatule dans la préparation et on attend que le chocolat se fige. Si le chocolat est lisse et brillant, vous avez réussi. Si des marbrures blanches apparaissent, cela signifie que la température de cristallisation a été dépassée. Il va falloir recommencer le procedé. La bonne nouvelle c’est qu’on peut utiliser le même chocolat autant de fois que nécessaire. Une fois que le chocolat est prêt, il faut l’utiliser sans tarder pour qu’il conserve la bonne température.

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