Pour 4 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 90 min
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– Recouvrez le saumon de sel pendant 6 min, puis rincez-le à l’eau claire et séchez-le à l’aide d’un papier absorbant.
– A la poêle, saisissez le filet sur la peau pendant environ 3 min à feu vif. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et arrosez la partie supérieure pendant 1 minute. Retirez le saumon, il doit être rosé pour conserver au maximum sa richesse en oméga-3.
– Colorez le pain sur chaque face dans le jus de cuisson du saumon.
– Préparez la mousseline de carottes : épluchez les carottes, taillez-les en rondelles, cuisez-les à l’eau bouillante salée et égouttez-les. En parallèle, portez le lait à ébullition et infusez-y le curry pendant 15 min. Mixez les carottes cuites avec le lait infusé.
– Préparez le petit épeautre : émincez l’oignon blanc, faites-le suer dans 4 cl d’huile d’olive. Ajoutez le petit épeautre, nacrez-le et déglacez avec la bière. Laissez-le cuire à petite ébullition environ 25 min, puis couvrez et laissez sur le coin du feu pendant 25 min. Mélangez ensuite avec la mousseline de carottes.
– Préparez l’oignon rouge au vinaigre : taillez l’oignon rouge en rondelles. Portez à ébullition le vinaigre avec le sucre et le sel. Versez sur les oignons rouges et laissez tiédir.
Pour l’étape du dressage :
– Déposez la première tranche de pain.
– Ajoutez 3 cuil. à soupe de mousseline de carottes au petit épeautre sur toute la surface du pain.
– Déposez le filet de saumon, ajoutez la cébette émincée.
– Déposez les oignons au vinaigre sur le dessus du saumon.
– Posez la deuxième tranche de pain et savourez.
* Une recette du chef Florian Barbarot
