CuisineNutritionSlider

Confitures : gelées ou marmelades ?

La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine à confiture certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C’est une technique de conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles, c’est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing, ou amers comme la bigarade.

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen 2privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple, les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C’est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l’eau vers l’extérieur des germes, ce qui les dessèche.

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, prune …

Elles doivent contenir, en général, au moins 55 % de sucres une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l’appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 55 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit).

Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruit, la qualité n’est pas améliorée car les quantités d’eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

La gelée

Une gelée est une confiture où n’est pas conservée la pulpe des fruits. Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % de fruits, (pas moins de 65% selon la Food Act). Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.

La marmelade

Une marmelade était à l’origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Aujourd’hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d’agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade contient au minimum 65 % de fruits, selon la Food Act.

Vos Commentaires

Défi Santé

Une publication du Le Défi Media Group 4B, Rue Labourdonnais, Port-Louis Tél : +230 207 06 66

Articles Liés

Bouton retour en haut de la page